Als je denkt dat pasta gewoon pasta is, dan heb je Italië duidelijk nog niet écht leren kennen. Want in het land van La Dolce Vita is pasta veel meer dan een bord spaghetti met saus. Het is traditie. Trots. Familie-erfgoed. En ja – iets waarmee elk dorp, elke regio en zelfs elke nonna zich onderscheidt van de rest.
Wat veel mensen niet weten: bijna elk dorp in Italië heeft zijn eigen unieke pastasoort of pastavariant. En die wordt daar met eerbied en vuur verdedigd alsof het om een nationale held gaat. De vorm, de naam, het recept – alles is lokaal bepaald, vaak al generaties lang. Het is alsof de pastavarianten als vlaggen van culturele identiteit wapperen in de Italiaanse keuken.
Geen spaghetti bolognese in Bologna
Laten we maar meteen een mythe uit de wereld helpen: Italianen eten géén spaghetti bolognese. In Bologna – de geboorteplaats van de beroemde vleessaus – wordt deze saus ragù alla bolognese genoemd. En die serveer je met tagliatelle, niet met spaghetti.
Waarom? Omdat spaghetti te dun en glad is om de dikke, rijke saus goed vast te houden. Tagliatelle, met z’n brede linten, doet dat veel beter. Vraag in Bologna om spaghetti bolognese, en je krijgt een beleefde glimlach of een vriendelijk: “Dat is voor de toeristen.”
Van orecchiette tot trofie: lokale helden
Italië telt meer dan 300 verschillende soorten pasta. Sommige lijken op elkaar, andere zijn uniek in hun soort. Vaak zijn ze ontstaan uit de ingrediënten die lokaal voorhanden waren, in combinatie met het type saus dat in die regio traditioneel werd gemaakt.
Een paar voorbeelden:
Orecchiette (Puglia)
Kleine ronde pasta’s die lijken op oortjes. Worden meestal geserveerd met broccoli, knoflook en ansjovis. In Bari maken veel oma’s ze nog met de hand, met hun duim.Trofie (Ligurië)
Korte, gedraaide staafjes pasta die perfect zijn voor pesto. In Ligurië, waar basilicum groeit als onkruid, is dit hét gerecht: trofie al pesto.Pici (Toscane)
Een soort dikke, rustieke spaghetti die met de hand wordt gerold. Vaak geserveerd met ragù van wild, of simpelweg met knoflook, olie en broodkruim.Bigoli (Veneto)
Lijken op dikke spaghetti, maar zijn gemaakt van volkorenmeel en eieren. Worden vaak gegeten met ansjovis of eendensaus.Culurgiones (Sardinië)
Dit zijn geen standaard pasta’s, maar gevulde halvemaanvormige deegkussentjes met aardappel, munt en pecorino. Een soort Sardijnse ravioli, maar dan met een kenmerkende sluiting die bijna lijkt op een vlecht.
Elke pastasoort vertelt een verhaal. Over het landschap, de boeren, de tradities. Over wat er in het verleden beschikbaar was. Over hoe men met beperkte middelen toch iets heerlijks op tafel toverde.
Pasta maken is erfgoed
In veel dorpen is het maken van de lokale pastasoort een vorm van erfgoed. Niet zelden worden er festivals georganiseerd ter ere van hun ‘eigen’ pasta. Denk aan een sagra della pasta, waarbij complete straten worden afgezet en honderden locals gezamenlijk de specialiteit van het dorp bereiden en verkopen.
Het recept blijft vaak binnen families, van moeder op dochter. En wie afwijkt van het traditionele recept, krijgt het zwaar. Zo zijn er families die zweren bij een specifiek soort bloem, een specifieke rusttijd, of zelfs bij de vochtigheid van de lucht tijdens het kneden.
Je zou denken dat dit overdreven is, maar in Italië zijn zulke details van levensbelang.
Wat bepaalt de vorm?
De vorm van pasta is geen willekeurige artistieke uitspatting. Er zit altijd een logica achter. De vorm is namelijk afgestemd op het type saus dat in die regio populair is.
Lange lintvormen zoals tagliatelle, fettuccine of pappardelle zijn perfect voor dikke vleessauzen.
Korte buisjes zoals penne of rigatoni werken goed met tomatensauzen of romige sauzen, omdat de saus in de buisjes gaat zitten.
Gevulde vormen zoals ravioli of tortellini worden meestal geserveerd met een lichte boter- of salie-olie, zodat de vulling de hoofdrol speelt.
Kortom: er is niets willekeurigs aan. Alles is functioneel. En smaakvol.
Waarom wij het niet zo kennen
In Nederland en andere landen zijn we gewend aan de standaard: spaghetti, penne, macaroni. Dat zijn de vormen die supermarkten het makkelijkst kunnen aanbieden, en die ook goed industrieel te maken zijn.
Maar wie écht wil proeven hoe divers pasta kan zijn, moet Italië in. Niet naar Rome of Milaan, maar juist naar de kleine dorpen. Daar waar de pasta nog met de hand wordt uitgerold op een houten plank. Waar een gerecht geen recept is, maar een familiegeheim.
Pasta is emotie
Voor Italianen is pasta emotie. Het roept herinneringen op aan hun jeugd, aan familiemaaltijden, aan zondagen met z’n allen aan tafel. Je moeder die zegt: “Je eet pas als de saus goed is.” De geur van verse tomaten, de fluitende pan met water, de dampende borden.
Elke pastavorm is een stukje van die emotie. Daarom zijn ze er zo trots op. Daarom verdedigen ze hun lokale soort met hand en tand. En daarom kijken ze soms raar op als jij alles gewoon ‘pasta’ noemt.
Tot slot
Dus ja, het klopt: bijna elk dorp in Italië heeft zijn eigen pastasoort. En nee, dat is geen overdrijving. Het is juist wat Italië zo uniek maakt. Een land waar zelfs het deeg een verhaal vertelt.
De volgende keer dat je in Italië bent, sla de menukaart open en vraag: “Wat is de lokale pasta hier?” Grote kans dat je iets krijgt wat je nog nooit geproefd hebt – en nooit meer vergeet.
Heb jij ooit een bijzondere pastasoort gegeten in Italië? Deel jouw ervaring met ons op Facebook – misschien ontdek je wel de favoriet van een ander dorp!
