Parmezaan, mozzarella, pecorino, gorgonzola… Italiaanse kaas is niet één ding. Het is een wereld op zich, met stevige smaken, zachte bolletjes, harde blokken en pittige schimmels. En als je ze goed gebruikt, maken ze elk bord Italiaans eten net even beter.
Maar wat is nou eigenlijk het verschil tussen al die kazen? Wanneer gebruik je welke? En welke kun je gewoon eten zoals-ie is, met een stuk brood en een goed glas wijn?
Hieronder leggen we het voor je uit. Kort, krachtig en zonder gekwetter.
Parmigiano Reggiano – de koning van de harde kazen
Regio: Emilia-Romagna
Melk: koemelk
Textuur: hard en korrelig
Smaak: zout, nootachtig, krachtig
Dit is wat wij “Parmezaan” noemen, maar dan de échte. Minstens 12 maanden gerijpt, vaak langer. Perfect over pasta, risotto, soep of gewoon zo — in stukjes met een paar druppels balsamico.
Niet verwarren met: Grana Padano (lijkt erop, maar is milder en goedkoper)
Pecorino – het pittige broertje van Parmezaan
Regio: vooral Lazio, Toscane en Sardinië
Melk: schapenmelk
Textuur: hard en korrelig
Smaak: scherper, zouter en iets vettiger dan Parmezaan
In carbonara gebruiken Italianen pecorino romano, geen Parmezaan. Je proeft het verschil meteen: krachtiger en vetter. Ook top op salades, over pasta en bij een glas rode wijn.
Let op: er zijn meerdere soorten pecorino, van mild (Sardo) tot loeischerp (Romano).
Mozzarella – zacht, romig en vers
Regio: Campanië (Napels e.o.)
Melk: buffelmelk (di bufala) of koemelk (fior di latte)
Textuur: zacht, sappig
Smaak: mild, romig, fris
Eet ‘m koud in een salade (caprese), op een sandwich of gewoon zo met olijfolie. Als je ‘m verwarmt, smelt-ie fantastisch op pizza. Buffelmozzarella is romiger en voller van smaak dan de koemelkvariant.
Pro tip: koop ‘m vers in z’n vocht — en niet als rubberbal uit de supermarkt.
Burrata – de decadente variant van mozzarella
Regio: Puglia
Melk: koemelk
Textuur: zacht van buiten, romig vanbinnen
Smaak: intens romig, bijna boterachtig
Burrata ziet eruit als mozzarella, maar snijd je ‘m open, dan stroomt er een roomachtige vulling uit. Pure verwennerij. Serveer ‘m koud met tomaat, olijfolie, zoutvlokken en brood.
Niet verwarmen: zonde van de textuur.
Gorgonzola – de blauwe krachtpatser
Regio: Lombardije en Piëmont
Melk: koemelk
Textuur: zacht tot kruimelig
Smaak: van romig-mild tot heftig pittig
Er zijn twee soorten:
– Dolce: zachter, romiger, milder
– Piccante: pittig, kruimelig en sterker
Perfect op een kaasplank, maar ook lekker in saus voor pasta of gnocchi. Combineert goed met peer, noten of een glas zoete wijn.
Ricotta – licht, luchtig en veelzijdig
Regio: heel Italië
Melk: meestal van koe, soms schaap of geit
Textuur: korrelig en zacht
Smaak: mild, een tikje zoetig
Ricotta is geen kaas uit wrongel, maar uit wei. Licht, luchtig en perfect voor gevulde pasta (zoals ravioli), in lasagne, of zelfs in zoete baksels. In Sicilië maken ze er cannoli mee.
Vers eten: ricotta bederft snel, dus koop ‘m vers en eet ‘m snel op.
Taleggio – de stinker met een zachte binnenkant
Regio: Lombardije
Melk: koemelk
Textuur: zacht, bijna smeerbaar
Smaak: aards, romig, met een tikje funk
Stinkt als je de verpakking opent, maar smaakt fantastisch. Smelt perfect in risotto of op een crostini. Een kaas voor mensen die durven.
Niet verwarren met: brie — taleggio is veel karaktervoller.
Provolone – de smelter
Regio: Campanië, Lombardije
Melk: koemelk
Textuur: halfhard
Smaak: mild tot scherp, afhankelijk van rijping
Provolone is er jong en zacht of oud en scherp. Wordt vaak gesmolten op broodjes of vleesgerechten. Ook lekker als je een keer wat anders wilt dan Parmezaan over je pasta.
Tot slot: kies kaas per gerecht
Pasta met tomaat? → Parmezaan of pecorino
Risotto of romige saus? → Gorgonzola of taleggio
Caprese of salade? → Mozzarella of burrata
Zoet of gevulde pasta? → Ricotta
Op brood? → Alles, zolang het vers is
Italië heeft honderden kazen, maar dit zijn de usual suspects. Begin hiermee, proef het verschil, en eet het zoals de Italianen het bedoelen: met aandacht en zonder haast.
