Risotto alla Milanese. Klinkt als iets wat je alleen eet in een chique restaurant in Milaan met een ober in pak naast je tafel. Maar geloof me: dit klassieke gerecht is verrassend eenvoudig thuis te maken. En als je het eenmaal goed doet, is het comfort food op z’n best — romig, geurend naar saffraan en met een subtiele diepte die alleen Italiaanse eenvoud kan bieden.
Dit is geen risotto met champignons, spekjes of andere poespas. Dit is risotto zoals ze het in Milaan al eeuwen maken: met bouillon, boter, Parmezaanse kaas en saffraan. Niks meer, niks minder. En als je het goed aanpakt, smaakt het alsof nonna zelf even achter je fornuis is gekropen.
Wat heb je nodig?
Voor 2 personen (als hoofdgerecht):
-
160 g risottorijst (bijv. arborio of carnaroli)
-
750 ml runderbouillon (liefst zelfgemaakt of van goede kwaliteit)
-
1 kleine ui, fijngehakt
-
2 el ongezouten boter
-
1 el olijfolie
-
100 ml droge witte wijn
-
0,1 g saffraandraadjes (of een halve theelepel saffraanpoeder)
-
40 g Parmezaanse kaas, geraspt
-
Optioneel: extra klontje koude boter voor het afwerken
Let op: gebruik goede saffraan. Geen goedkope namaak uit een zakje. Echte draadjes zijn prijzig, maar maken dit gerecht echt speciaal.
Stap 1: Bouillon opwarmen en saffraan trekken
Verwarm de runderbouillon in een pannetje en houd hem heet op laag vuur. Doe de saffraan erbij zodat het alvast kan trekken. Dit zorgt voor die mooie gele kleur en kenmerkende geur. Hoe langer de saffraan in de bouillon zit, hoe beter.
Stap 2: Ui fruiten en rijst roosteren
Smelt 1 eetlepel boter samen met de olijfolie in een grote pan op laag vuur. Fruit hierin de ui zachtjes tot hij glazig is, maar niet bruin. Voeg dan de risottorijst toe en bak die een paar minuten mee tot de korrels glanzen en licht doorzichtig worden. Dit zorgt straks voor een mooie beet.
Stap 3: Afblussen met wijn
Giet de witte wijn erbij en laat die verdampen. Blijf roeren tot het vocht is opgenomen. Dit is het moment waarop je keuken ineens begint te ruiken alsof je in Noord-Italië staat.
Stap 4: Bouillon toevoegen en roeren, roeren, roeren
Voeg nu telkens een soeplepel hete saffraanbouillon toe aan de rijst. Roer rustig maar continu. Wacht tot de bouillon is opgenomen voordat je weer een lepel toevoegt.
Blijf dit herhalen tot de rijst gaar is maar nog een lichte bite heeft – al dente. Dit duurt meestal 16 tot 18 minuten.
Stap 5: Afmaken met boter en kaas
Haal de pan van het vuur en roer een klontje koude boter en de geraspte Parmezaanse kaas erdoor. Dek de pan even af met een deksel en laat het geheel één minuut rusten. Dat laatste zorgt voor die extra smeuïgheid, ook wel mantecatura genoemd.
Serveer met liefde, niet met toeters en bellen
Schep de risotto op borden en serveer direct. Geen basilicum, geen truffelolie, geen toeters. Eventueel een beetje extra Parmezaan bovenop — maar alleen als je echt niet kunt laten.
In Milaan wordt deze risotto vaak geserveerd bij een stoofgerecht zoals ossobuco. Maar eerlijk? Hij is ook geweldig op zichzelf. Romig, diep van smaak, met die kenmerkende kick van saffraan.
Wat maakt dit gerecht bijzonder?
Het zit ‘m in de balans. Saffraan geeft net dat vleugje luxe zonder dat het overdreven wordt. De bouillon voegt diepte toe, de kaas maakt het af. En doordat je met aandacht roert en opbouwt, wordt elke hap een feestje.
Het is geen gerecht voor op een gehaaste maandagavond. Maar voor een zaterdag met een glas wijn in de hand? Perfect.
Probeer het zelf
Risotto alla Milanese is een klassieker met reden. En als je het eenmaal goed maakt, begrijp je waarom Italianen het liever simpel houden dan volgooien met ingrediënten. Dit gerecht heeft niks anders nodig dan tijd, liefde en een beetje geduld.
